Yo tengo dos hornos morunos: el primero tiene treinta y dos años y el segundo, más de treinta.
José Manuel suda por los cuatro costados de su cuerpo. La tradición de panadero le viene de familia, su abuelo ya cocía pan en Beniel para venderlo al vecindario, tradición que siguió su madre y desde hace treinta años recogió él el testigo. Sea verano o invierno, desde las nueve y media de la noche hasta las ocho de la mañana prepara cuatro amasijos de pan cada noche. Se venden por toda la Región de Murcia, y gran parte de Valencia.
- ¿Cuáles son los ingredientes básicos para preparar la masa?
- Lo principal es la creciente, un poco de levadura, agua, sal y harina de trigo duro.
- ¿Qué es la creciente?
- Es una masa envejecida proveniente de un amasijo anterior. Está ácida pues contiene fermentos que es lo que hace que el pan se eleve. Cuanta más creciente se utilice más puro es el pan, más sabroso está. Antiguamente, cuando no existían frigoríficos la creciente se la pasaban unas vecinas a otras porque con el calor se estropea. Como amasaban una vez por semana se la pasaban las unas a las otras
- ¿Qué es la levadura?
- Es un fermento
- ¿Cómo debe ser el horno?
- Para que esté bien construido debe ser de barro sin cocer; es decir, de atobas de barro con paja. Se va construyendo de forma circular, como una bóveda. Nunca han existido maestros constructores de hornos morunos, por lo que absolutamente ninguno es igual a otro. En la Vereda del Rollo han existido una docena de hornos, de los que algunos se mantienen en pleno uso, y de otros se conserva parte de los mismos.
- ¿Cómo es su horno moruno? ¿Por qué se le llama así?
- El nombre es de procedencia árabe, y yo tengo dos hornos. La base es de piedra. Entre estas piedras se le deben echar cuatrocientos kilogramos de sal. Antiguamente les echábamos carbonilla del tren o estiércol, preferentemente de moñigas de caballo. La función principal de todo ello es para guardar el calor. Toda la demás construcción de la bóveda es de barro con paja, sin cocer; vamos, lo que llamamos atobas de barro. Los dos hornos que tengo ya han cumplido, el primero y más pequeño con 2,75 metros de diámetro ha cumplido los treinta y dos años; y el más grande con 3,50 metros de diámetro acaba de cumplir los treinta años.
- Ya hemos echado una hornada. Tapamos la boca del horno incluso con sacos mojados para que no se evapore el calor, ¿Cuándo sabemos que ya está cocido para sacar el pan?
- Al pan hay que tocarle el culo; al tacto. Si el culo lo tiene duro; le damos unos golpes en él y si suena a hueco es porque ya está cocido.
- ¿Hay muchas clases de pan?
- Infinidad de clases. Está el pan candeal con trigo duro. Éste se hace con harina candeal; es decir con la harina última que se extrae del trigo; su nombre común es harina floja. Ésta da un color blanco al pan. Y cuando digo que es trigo duro me refiero a la primera extracción de granos de trigo, es decir el mejor de todos, la esencia del trigo.
- ¿Qué es el pan sobado?
- Se trata del pan que tiene la miga muy apretada; es un pan muy compacto. Este pan es difícil de digerir, es muy pesado. Le llamamos sobao porque la molla está muy maciza, es un pan sin ojos.
- ¿El pan chapata?
- Este proviene de Italia. Es un pan muy acuoso, lleva un cuarenta por ciento de agua; tiene una miga muy oscura porque lleva centeno. Es un pan crujiente con muchos ojos y se suele hacer de forma cuadrada. Cuando se amasa se realiza con él por lo menos dos fermentaciones, precisamente para que salga así aplastado.
- Me llama mucho la atención el pan multicereales...
- Bueno, a este pan ya no queda nada por echarle pues lleva lino, avena, centeno, amapola, semillas de girasol o pipas, semillas de trigo pisado, triturado de soja, harina de malta, salvado y harina de trigo. Es un pan que está muy de moda porque es como si fuese integral pero más gustoso.
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