Yo los sirvo de postre. La noche anterior les doy a comer fresas y al día siguiente los preparo y los pongo en la mesa caramelizados.
Juan Moreno es un hombre sacado de otro mundo. Nació y vive en Mula, aunque los periplos de su familia le han hecho recorrer mil lugares. En Cataluña, se especializó en la alta hostelería, pero él ha querido combinar lo más selecto con lo más común de la tierra, y todos le conocen como el Rey de los Caracoles. Hasta la vajilla y la cristalería de los dos establecimientos que ha regentado en su pueblo, El Rancho y La Cueva han llevado un caracol grabado. Próximamente verá la luz un nuevo libro dedicado, también, al caracol con ciento cuarenta y dos recetas; en total trescientas treinta y ocho formas distintas de servir a la mesa este animal.
- Perdone que se lo diga como lo siento, pero el caracol es carne arrastrada.
- Es un dicho del caracol, que por mucho que quiera librarse no puede. Es el animal de los tres calificativos: rastrero, baboso y cornudo. Pero tengo que defenderle, pues a lo que denominamos cuernos no son tales, sino que son detectores de obstáculos y además llevan los ojos. Por otra parte, a tantas personas se les presenta la vida arrastrada sin haberlo solicitado..., pero lo importante es llevarla con dignidad.
- Estoy con usted, pero a los babosos no se les quiere en ningún lado.
- A los que sangran tampoco. Mire, observe y piense un poco con la cabeza: las babas son, ni más ni menos, que la sangre del caracol.
- ¿Cómo los lava usted?
- Simplemente con agua. La mejor limpieza que se le puede dar al caracol es mantenerlo ocho días en la caracolera para que se limpie de todos los excrementos que tiene en sus intestinos.
- Hay quienes les dan unos días de comer hierbas aromáticas o harina para que su interior sea blanco. ¿Qué opina usted?
- Más que opinar le voy a facilitar un truco. El caracol debe lavarse por la noche y una vez limpio, si lo queremos con aroma de tomillo, cogeremos dos cucharadas soperas de tomillo bien triturado, y si queremos que sea con harina, pues de harina. Esas dos cucharadas, de lo que hayamos elegido, las espolvorearemos a los caracoles en seco. Por la noche, se comen lo que les hemos echado y, al día siguiente, simplemente se enjuagan y se cocinan.
- Yo me pongo a vida o muerte con ellos y no hay manera, siempre esconden la carne.
- Una de dos, o usted es muy lento, o va a mazazo limpio. Esto requiere su tiempo y paciencia. Sencillamente, se ponen en agua templada y se dejan sumergidos aproximadamente quince minutos. Se enciende un fuego lento de la cocina y la olla se pone junto a él, nunca sobre la llama, y déjelos totalmente cubiertos de agua, hasta la misma tapadera. Tenga en cuenta un secreto, el caracol aguanta entre los quince grados bajo cero y los ochenta grados centígrados, aunque a los sesenta grados suelen morir; así que sólo es cuestión de paciencia para que ellos se vayan ahogando, poco a poco, sin que llegue a hervir el agua y por tanto no escondan el gajo.
- Tengo una curiosidad, ¿Tienen dientes los caracoles?
- Según dos investigaciones realizadas por dos veterinarios distintos, uno dice que veinte y cinco mil y el otro le ha podido contar hasta treinta mil dientes; en realidad es como una lija muy diminuta.
- Siempre he escuchado que son afrodisíacos, ¿Es cierto?
- Son muy afrodisíacos, y con un consumo no controlado los resultados pueden ser inesperados en las relaciones íntimas. Para esto yo suelo servirlos como postre. La noche anterior les doy de comer fresas a los caracoles y al día siguiente los preparo antes que las fresas fermenten en el intestino. Luego los sirvo caramelizados, pero procuro realizar este servicio sólo a parejas.
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