En una cena de despedida de soltero no pueden faltar los langostinos y el chocolate.

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Este trotamundos de los fogones nació en Barcelona, pero una murciana le cautivó en amores, con quien tiene dos hijos. Su profesionalidad le ha hecho recorrer Alemania, China, Cuba y la India, siempre metido en la cocina. Los últimos doce años Juan Naranjo ha trabajado en el hotel La Manga Club; ahora, tras cuarenta años entre las sartenes, continúa junto al mar, pero regentando su propia cocina, el restaurante Montepiedra, en la dehesa de Campoamor.

- ¿Qué productos de la cocina de otros lugares pueden hacer mejores migas con la cocina murciana?

- En este caso concreto, y puesto que estamos junto al mar, nos centraremos en los frutos del mar, y, especialmente, en aquellos que tengan mayor consumo por los murcianos. Me estoy refiriendo concretamente al bogavante, la lubina y el mújol.

- Pues tiene usted la palabra. La lubina la vemos en todas las pescaderías y no hay hogar en la que no llegue a la mesa. ¿Qué toque exótico le daría usted?

- Es un pez muy exquisito, además de la gran fama murciana que tiene. La prepararía con un puré de berenjenas ahumadas. Es una receta de influencia de la cocina libanesa. El puré de berenjenas ahumadas en realidad es un derivado del mutabal, muy típico en la cocina libanesa.

- ¿Y en el caso del bogavante?

- Digamos que es el rey de la mesa por el número de comensales que suelen solicitar este crustáceo pues, además de su exquisito sabor, tiene un color muy vivo y su forma y tamaño es semejante a la langosta, sólo le diferencia las patas del primer par que terminan en pinzas muy grandes y robustas, y por tanto también muy llamativas. El bogavante lo sirvo con una salsa un poco salada y picante; en este caso concreto se presta bastante a servirlo con un toque filandé.

-No he visto abuela que haya dejado de elegir un mújol, el más hermoso de la pescadería y pedir se lo preparen para echárselo a la cesta de la compra. ¿A qué fogones de otros mundos se llevaría usted a la abuela con su mújol?

- No hace falta llevar a la abuela a otros parajes para condimentar el mújol; en su propia casa puede prepararlos para la familia como si estuviese en un almuerzo al amanecer en plenas playas caribeñas o a orillas del Mar Menor. Tenga en cuenta que el mújol por sus características abunda principalmente en el Mediterráneo; piense sin ir más lejos los que quedan atrapados en las almadrabas de San Pedro del Pinatar. Son de una exquisitez sublime, y su carne y sus huevas son muy estimadas en cualquier cocina del pescado. Si bien, y para no complicarse con salsas, untarse de arena; y volviendo con la imaginación a las costas caribeñas o del Mar Menor, lo mejor es prepararlo simplemente a la parrilla para conservar y degustar la exquisitez de sus carnes.

- En la Región de Murcia la dorada también es la reina de la mesa.

- La dorada es un homenaje a la cocina murciana. Se puede servir muy bien con una salsa fría y trabajarla mucho con limas y el limón verde.

- He escuchado mucho hablar del cilandro, ¿Lo utiliza usted?

- Por su puesto, si bien no todo el mundo acepta su sabor por lo fuerte que es, se le conoce también como perejil chino. Se utiliza mucho en la cocina mexicana y en el sudeste americano. Es ingrediente básico en la cocina china y latinoamericana. Los tallos de cilandro se suelen picar para aliñar y para decorar, la salsa suele llevar también guacamole. Cualquier tipo de pescado toma un sabor especial con estas salsas.

- ¿Utiliza usted la leche de coco?

- Por supuesto. Para los platos de pescado y para preparar los langostinos, sobre todo para las sopas de pescado.

- Prepáreme un menú de despedida de soltero, o de soltera.

- En este caso, principalmente suelen ser cenas y hay que preparar un menú divertido, simpático y alegre. No nos puede faltar el cilandro, los langostinos picantes, que levanten el ánimo. La ensalada de bogavante. Si es pescado serviría principalmente unas doradas con caparrones y en cuanto a carnes unos lomos de cordero o carré de cordero. De postre, por supuesto, chocolate.

Fisgoneado en La Verdad.

This entry was posted on 9/22/2009 and is filed under , , , . You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.