A los gandules de mi huerta los he injertado de berenjenas y éstas me han llegado a pesar casi un kilo.
No hay lugar en la Región donde no conozcan a Juan Moreno, el Rey de los Caracoles de Mula. Fue restaurador durante 21 años al frente de dos de los mesones punto de referencia del buen comer en su pueblo natal. Ahora, ya jubilado, experimenta en su propia huerta. El próximo viernes, a las 21 horas en la biblioteca pública de Mula presenta su octavo libro: Cuchara, botella y mantel, que a su vez presenta en Franfurk para concursar como libro internacional culinario del año. Entre sus experimentaciones en su huerta destacan los injertos más variados, entre ellos las berenjenas en árboles de gandules.
- Me llaman la atención los gandules que tiene en su huerto…
- Es un árbol que procede de América y su nombre científico es nicotiana glacua. También se le conoce como palancho o tabaco moruno. En Murcia le llamamos gandules, pues teóricamente no sirve para nada. Se reconoce por sus ramilletes de flores en forma de campanillas de color amarillo y las hojas de color verde azulado. Éstas pueden aplicarse como cataplasmas para tratar los dolores de cabeza y la renitis y para darse baños de asientos para las hemorragias..
- Sabe mucho de gandules, pero los de su huerto son especiales…
- Gandules, gandules, hay de muchos tipos y variedades.Yo me he empeñado en poner a trabajar a los gandules. En tiempos de crisis todo el mundo debe arrimar el hombro. Los gandules de mi huerta los he injertado de berenjenas, y aquí puede ver usted el resultado. Llegan a pesar casi un kilo. Producen muchas más que en las plantas normales, tienen un sabor y textura exactamente igual que las demás, e incluso si no hace frío el árbol continúa produciendo durante todo el invierno.
- ¿Cómo ha logrado el milagro?
- No hay tal milagro, simplemente ponerle a trabajar. El injerto debe realizarse en los tallos tiernos en el mes de junio cogiendo un esqueje de una planta de berenjena normal del bancal; eso sí, mimándolo con mucho cuidado para que el gandul vaya tomando otro ritmo.
- La berenjena también ocupa un papel especial en sus libros, ¿qué tiene de especial?
- Son muy sabrosas e imprescindibles en la clásica fritada murciana. Con ellas se pueden preparar incluso pasteles. Para los niños un poco famélicos les recomiendo el pastel de berenjenas con zanahorias. Es medicina pura.
- ¿Con qué receta de su libro se queda?
- En mis publicaciones gastronómicas casi siempre repito una receta que para mí está para chuparse los dedos. Se trata de las carrilleras de cerdo con caracoles. Bueno si hay que preparar un tentempié para llevárselo al trabajo también se puede hacer en un momento un bocadillo de caracoles fritos.
- ¿Por qué incluye caracoles?
- Todo el menú es de mi selección y en algo debe notarse que mi especialidad son los caracoles.
- Cuchara, botella y mantel es el título. ¿Qué botella?
- Mi propuesta es el sirah o un monastrel. Siempre vinos de la Región.
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